TEPUNG BIJI CEMPEDAK

     Buah cempedak adalah salah satu jenis buah yang tidak asing di telinga kita. Buah cempedak dapat ditemui di sekeliling kita karena tambuhan cempedak tumbuh subur di daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi yaitu daerah tropis. Buah cempedak memiliki banyak kegunaan bagi manusia, baik kulit, daging, dan juga bijinya. Biasanya cempedak dijadikan sayur atau digoreng untuk dijadikan cemilan dan lauk.

      Tak banyak orang yang tahu bahwa biji cempedak memiliki nilai guna lain yang lumayan tinggi. Biji cempedak ternyata dapat diolah menjadi tepung. Tak kalah dari segi gizi maupun kualitas jika dibandingkan tepung gandum yang sering kita gunakan. Hal ini dapat kita buktikan dengan melihat Data Perbandingan Komposisi Gizi Biji Cempedak dan Gandum di bawah ini (sumber dari Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews, Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta, 1989, United States Department of Agriculture serta Departemen Kesehatan RI.)

Komponen Gizi	Biji Cempedak	Gandum
Energi (kkal)	165	-
Protein (g)	4,2	10,3
Lemak (g)	0,1	1,54
Karbohidrat (g)	36,7	8,03
Kalsium (mg)	33	36
Fosfor (mg)	200	-
Besi (mg)	1	3,1
Air (g)	57,7	9,5

       Dari tabel di atas kita dapat mentimpulkan bahwa biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), yang jumlahnya tiga kali lipat jumlah biji gandum. Protein biji cempedak (4,2 g/100 g) hampir melebihi setengah dari kandungan gandum, dengan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial sebagai bahan pengganti pembuatan tepung.

      Pengolahan tepung biji cempedak terbilang cukup mudah. bahan-bahan yang diperlukan pun juga sederhana. Semua kalangan bisa membuatnya. Berikut cara pengolahan tepung biji cempedak.

Tahap Pembuatan Tepung Biji Cempedak

            Untuk membuat tepung biji cempedak ada enam tahap yang perlu  dilakukan yaitu tahap pemilihan biji cempedak yang baik, pengukusan,  pengupasan, pemarutan dan perendaman, serta pengeringan.

Pemilihan Biji cempedak yang baik 

            Biji cempedak yang akan  dibuat   tepung dipilih yang masih baru dan  tua. Yang masih baru belum ada yang bau maupun busuk. Biji cempedak  yang dipilih yang   utuh,   tidak   tergores   ataupun   teriris, jadi biji cempedak  yang putih jika dikupas tidak kehitam-hitaman.

Pengukusan  

            Pengukusan ini berfungsi untuk menghilangkan bau langu pada  biji cempedak.  Proses pengukusan ini dilakukan selama ± 60 Menit.  Pengukusan ini untuk memudahkan pengupasan kulit keras maupun  kulit ari biji cempedak.

Pengupasan

            Tahap ini dilakukan untuk menghilangkan kulit keras maupun  kulit arinya yang berwama kecokelatan karena kulit ini tidak  digunakan. Untuk memudahkan pengupasan digores  dulu dengan pisau kemudian dilepaskan kulit kerasnya dan kulit  arinya, sehingga biji cempedak berwarna putih.

Pemarutan dan Perendaman

             Setelah biji yang telah dikupas direndam beberapa saat, pemarutan biji sampai halus diperlukan untuk mendapatkan tekstur tepung yang lembut. Alat pemarut dengan gerigi rapat akan menghasilkan tepung dengan tekstur yang lebih baik.

            Rendam hasil parutan tadi dengan air. Peningkatan kualitas tepung  dapat dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga  pati  strukturnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tepung akan lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih. Peras parutan, sehingga yang tersisa adalah ampas dari parutan tadi.

Pengeringan dan Penghalusan

            Untuk mendapatan ampas yang kering sempurna, masukkan hasil ini ke dalam oven, dengan waktu pemanasan ±10 menit untuk biji sebanyak 200gram dengan suhu sedang. Perlu diperhatikan bahwa pemanasan di dalam oven hanya untuk mengurangi jumlah kandungan air dalam ampas tadi, agar tepung dapat bertahan lebih lama dengan kualitas yang lebih baik. Untuk itu, waktu pemanasan dengan oven harus diperhatikan, agar kandungan air pada tepung nanti tetap seimbang. Haluskan tepung yang telah kering dengan alat penghalus (blender).

TEKNOLOGI PANGAN

        Teknologi pangan adalah aplikasi dari ilmu pangan untuk sortasi, pengawetan, pemrosesan, pengemasan, distribusi, hingga penggunaan bahan pangan yang aman dan bernutrisi. Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, diantaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya.